Il Carpaccio
Il carpaccio è un piatto a base di carne cruda, che fu inventato a Venezia nel 1963 in occasione di una mostra in onore del pittore Vittore Carpaccio, uno dei protagonisti della produzione di teleri a Venezia a cavallo tra il XV e il XVI secolo, divenendo forse il miglior testimone della vita, dei costumi e dell’aspetto straordinario della Serenissima in quegli anni. Il telero è un tipo di pittura che utilizza tele di vaste proporzioni applicate direttamente ad una parete e dipinte con colori ad olio.
Si deve la sua invenzione a Giuseppe Cipriani, noto fondatore dell’Harry’s Bar, che lo creò appositamente per l’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Questi, ispiratosi a Vittore Carpaccio – il pittore veneziano è ricordato anche per le tonalità dei suoi rossi e bianchi – inventò il piatto che tutti conoscono appunto come “carpaccio”.
Le preparazioni del carpaccio sono varie, ma abitualmente viene preparato condendo le fettine di carne o pesce con olio e scaglie di formaggio grana ma anche con limone, tartufo, pepe e sale.
Tonno fresco tagliato a carpaccio
Carote
Zucchine
Rucola
Radicchio rosso
Olio
Sale
1 Limone
[Pepe]
Lavare le carote e gli zucchini e raschiare le carote.
Tagliare le une e gli altri alla Julienne (serve un’apposita macchinetta o grattugia) o in una più semplice brunoise (dadolata molto piccola).
Lavare la rucola ed il radicchio e tagliarle molto fini.
Unire le carote e le zucchine in un lato del piatto che porterete in tavola e dall’altro lato il radicchio e la rucola: si formeranno dei bellissimi giochi di colore con contrasti di verde chiaro/arancione e verde scuro/rosso.
Preparare in una ciotolina la citronette:
1.sciogliere il sale nel succo di limone
2.aggiungere l’olio a filo e sbattere gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta o di un frustino fino a che non saranno emulsionati
3.se vi piace, aggiungere una spolveratina di pepe (possibilemente bianco, che ha un sapore più delicato del nero).
Stendere nel piatto il carpaccio di tonno, innaffiare tutto con la citronette e servire dopo qualche minuto, dando il tempo al limone della citronette di “scottare” il tonno.
E sempre consigliato da Silvia Savage Domenici un video tutorial su come si prepara il carpaccio di tonno fresco con carciofi e bottarga: